Τηγάνισμα: επιπτώσεις στα συστατικά τροφίμων
Το τηγάνισμα αποτελεί μια από τις παλαιότερες μεθόδους παρασκευής φαγητών. Λόγω της ευκολίας και ταχύτητας στην παρασκευή τους καθώς και των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών που αποκτούν, τα τηγανητά τρόφιμα παραμένουν εξαιρετικά δημοφιλή διεθνώς και καταναλώνονται με μεγάλη συχνότητα, παρά τις συμβουλές των ιατρών και των διατροφολόγων.
Στην διάλεξη θα γίνει σύντομη αναφορά στην ιστορία και τις τεχνικές τηγανίσματος και θα παρουσιασθούν αποτελέσματα ερευνών σχετικά με τις μεταβολές σε μακροσυστατικά και βιοδραστικά μικροσυστατικά φυτικών και ζωικών τροφίμων κατά το τηγάνισμα σε φυτικά έλαια, με έμφαση στο παρθένο ελαιόλαδο. Επιπρόσθετα, θα γίνει αναφορά σε ανεπιθύμητα συστατικά τα οποία παράγονται κατά το τηγάνισμα.
- Kalogeropoulos N, Andrikopoulos NK, Hassapidou M. Dietary evaluation of Mediterranean fish and mollusks pan-fried in virgin olive oil. Journal of the Science of Food and Agriculture (USA): 2004; 84: 1750-1758.
- Kalogeropoulos N, Grigorakis D, Mylona A, Falirea A, Andrikopoulos NK. Dietary evaluation of vegetables pan-fried in virgin olive oil following the Greek traditional culinary practice. Ecology of Food and Nutrition (USA): 2006; 45: 105-123.
- Kalogeropoulos N, Kotsiopoulou C, Mylona C, Christea M, Andrikopoulos NK. Compositional changes and virgin olive oil micronutrient enrichment of Mediterranean finfish during pan-frying. Ecology of Food and Nutrition (USA): 2006; 45: 171-188
- Kalogeropoulos N, Chiou A, Mylona A, Ioannou MS, Andrikopoulos NK. Recovery and distribution of natural antioxidants (α-tocopherol, polyphenols and terpenic acids) after pan-frying of Mediterranean finfish in virgin olive oil. Food Chemistry (UK): 2007; 100: 509-517.
- Kalogeropoulos N, Mylona A, Chiou A, Ioannou MS, Andrikopoulos NK. Retention and distribution of natural antioxidants (α-tocopherol, polyphenols and terpenic acids) after shallow frying of vegetables in virgin olive oil. LWT- Food Science and Technology (SW): 2007; 40: 1008-1017
- Kalogeropoulos N, Salta FN, Chiou A, Andrikopoulos NK. Formation and distribution of oxidized fatty acids during deep- and pan-frying of potatoes. European Journal of Lipid Science and Technology (D): 2007; 109: 1111-1123
- Salta FN, Kalogeropoulos N, Karavanou N, Andrikopoulos NK. Distribution and retention of phytosterols in frying oils and fried potatoes during repeated deep and pan frying. European Food Research and Technology (D): 2008; 227: 391-400
- Chiou A, Kalogeropoulos N, Boskou G, Salta FN. Migration of health promoting microconstituents from frying vegetable oils to French fries. Food Chemistry (UK): 2012; 133:1255-1263
- Kalogeropoulos N, Karavoltsos S, Sakellari A, Avramidou S, Dassenakis M, Scoullos M. Heavy metals in raw, fried and grilled Mediterranean finfish and shellfish. Food and Chemical Toxicology (UK): 2012; 50:3702-3708
- Chiou A, Kalogeropoulos N, Efstathiou P, Papoutsi M, Andrikopoulos NK. French Fries oleuropein content during the successive deep frying in oils enriched with an olive leaf extract. International Journal of Food Science and Technology (UK): 2013; 48:1165-1171
Ομιλητής: Νικόλαος Καλογερόπουλος
Αναπληρωτής Καθηγητής Χημείας Τροφίμων και Περιβάλλοντος,
Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας-Διατροφής, Σχολή Επιστημών Υγείας και Αγωγής,
Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο
Ώρα: Πέμπτη, 29 Μαΐου 2014, 11:00